Продолжение жеста
Привычные и неизвестные – нож, вилка, ложка не просто сопровождают процесс еды. Следуя за изящным или неловким движением руки, они превращают трапезу в церемонию со множеством условностей, забытых оговорок, модных новинок и даже событий из истории нравов и костюма.
Итак, мы минуем кромешную тьму веков, где теряются первые сведения о ноже. В Средние века специальные ножи из олова и железа использовались в качестве кухонной утвари в замках феодальной знати. За столом боевые, короткие ножи служили своим владельцам не только «столовым прибором», но и способом выразить дружеское расположение к рядом сидящему, подавая ему из общего блюда кусочек мяса на кончике своего ножа. Такой способ проявления чувств относился и к дамам и считался забавным ухаживанием, потому что дама и сама могла достать себе лакомство или куриную ножку просто руками, правда в льняных или хлопковых перчатках.
По поводу того, когда и как боевой нож наконец-то стал похож на столовый, ходят исторические анекдоты. Наиболее популярен рассказ о том, как первый министр Франции кардинал Арман дю Плесси (с 1631 года он получил титул герцога Ришелье) в целях безопасности приказал использовать на королевских трапезах только ножи с закругленным лезвием. Впрочем, ухаживания с помощью куска мяса на кончике ножа продолжали пользоваться успехом. Ритуал трапезы вплоть до второй
половины XVIII столетия имел «коллективный» оттенок. Ложки и ножи были общие. Изменения в привычках имеют много объяснений, и все они верны. Это и боязнь инфекций, первые опыты вакцинации против оспы, и мода на труднодоступные восточные ткани, и игольное французское и итальянское кружево, подъем третьего сословия с его претензиями на аристократичность. Но у всего этого была предыстория, которую в духе Александра Дюма можно назвать «расчет короля».
В истории быта немногое может сравниться с бурными страстями и приключениями, сопровождающими появление на европейских столах обыкновенной, но непохожей на современную, вилки.
Есть две фигуры, которые невозможно не упомянуть, подступаясь к этому событию, - король Франции Людовик XIV (прозванный Королем Солнце) – законодатель и ревнитель европейской моды и его крестный отец, а впоследствии первый министр, кардинал Джулио Мазарини. Именно Мазарини приписывается такое «нарушение общепринятых норм» поведения за столом, как использование личной глубокой тарелки, ножа особой формы, ложки и двузубой вилки. Был еще один человек, чья деятельность, хоть и косвенно, но имела отношение к появлению в постоянном обиходе вилки. Это генеральный контролер финансов Франции Жан-Батист Кольбер (1619-1683 гг).
Заметьте, что все эти события начались во второй половине XVIII века, а обрели привычные нам правила сервировки стола только сто лет спустя.
Было бы слишком просто, если бы появление вилки стало бы прихотью этих людей, пусть даже повелевавших целой страной. Большинство историков, описывающих старинные трапезы, утверждают, что вилкой пользовались и в Средние века, но только для кухонных нужд, и во время пиров Ренессанса в XV веке. Есть упоминания, что французский король Генрих III и его фавориты в XVI веке пытались ввести вилку в употребление, но встречали суровое осуждение окружающих. Королева Мария де Медичи, будучи родом из Флоренции, привезла с собой во Францию вилку и ею иногда пользовалась. Но общество оставалось глухо к подобным новациям, продолжая есть с ножа или ложкой, или брать пищу тремя пальцами, как предписывалось этикетом.
Перемены наступили на первый взгляд неожиданно – баснословно дорогие кружева, которыми был украшен в соответствии с модой мужской костюм (манжеты, жабо, отделка ботфорт, перевязей шпаг) возвели вилку в ранг обязательного столового прибора. Людовик XIV умело воспользовался версальской модой, манипулируя ею как способом подчинения дворянства. Ведь для того, чтобы получить земли, титулы, должности, необходимо было являться ко двору одетым как король. Но роскошь кружевной моды большинству аристократов давалась с трудом, многие закладывали свои поместья, пускались во все тяжкие – лишь бы соответствовать версальскому эталону.
Тут-то и пробил час вилки. Необходимо было беречь пену великолепных кружев от соусов и паштетов. Вилкой стали широко пользоваться в Европе, впрочем, она продолжала оставаться двузубой. Все изменения этого столового прибора относятся уже к более поздним временам и связаны с развитием гастрономии как части культуры.
Что же до моралистов XVII века, то они продолжали относиться к вилке враждебно, усматривая в ней не только нарушение вековых обычаев, но и поощрение «нелепого инструмента».
Знаменитые публичные трапезы Людовика XIV стали не просто демонстрацией новинок в костюме, но и в манере есть, вести себя за столом, пользоваться столовыми приборами. Его обеды или ужины превращались в многоактный назидательный спектакль.
Смена эпох, открытие в 1710 году первой в Европе Мейсенской мануфактуры по производству фарфора, изысканная посуда из нового белоснежного материала - превратились в символ нового века, изменив не только образ прежних застолий, но и утвердив другое отношение к столовым приборам и к такому ремеслу, как кулинария.
Сервировка стола поражала избыточностью предметов, их художественным оформлением, разнообразием яств или, как их тогда называли, «перемен». Впервые большое значение приобретают не только количество еды, но и изобретательность поваров, тонкий вкус
приготовленных блюд, веянья моды в декоративном убранстве аристократических застолий, внешний вид блюд. Все эти новшества отразились и на столовых приборах. Пристрастие XVIII века к стилистическому единству всех составляющих от интерьера до табакерки коснулось и столовых приборов. Начался настоящий пир души для ювелиров, вступивших в нешуточное соревнование с кулинарами. Так, на столах впервые появились приборы для рыбы, десертов (ложечка для кофе, мороженого, лопаточки для желе) и... трехзубая вилка. Разнообразие черенков для ножей поражало современников. Основным материалом для подобных приборов служило золото и серебро. Но расширение сферы применения столовых приборов, приобщение средних слоев городского населения к появлению непривычных «инструментов» для еды, стали возможны благодаря усовершенствованию старых технологий в металлургии и появлению новых, но относящихся уже к иному, XIX веку.
В 1811 году в германском городе Эссен открывается небольшая фирма «Сталелитейный завод Фридриха Круппа», наладившая, наряду с другой продукцией, производство столовых приборов из стали, которые пользовались большим спросом у простых людей. В середине столетия французские инженеры-металлурги Майо и Шорье изобрели сплав, состоящий из меди, никеля, цинка с примесями марганца, олова, кобальта, железа, который отличался высокой коррозийной стойкостью и легко
обрабатывался под давлением. Но главной его привлекательной особенностью был теплый, серебряный цвет, походящий на настоящее серебро. Немецкие производители столовых приборов, ошибочно прочитав французские фамилии изобретателей сплава, пустили в оборот слово «мельхиор», которое так и осталось в употреблении вот уже 150 лет в немецком и русском языках. В других странах этот сплав называют «немецкое» или «новое» серебро, а также аргентан, нейзильбер, альпака, альфенид.
Но вся эта массовая продукция всегда сосуществует со столовыми приборами из золота и серебра. Такие приборы предназначались для особых случаев, свидетельствовали о благосостоянии владельцев. Само словосочетание «старое серебро» - емкое понятие, включающее семейные традиции, наследование благородных титулов, преемственность богатства, общность с культурой предков, хорошим вкусом. В XIX и ХХ веках список столовых приборов начал стремительно увеличиваться. Это объясняется бурным развитием гастрономии. То, что давным-давно считалось неприличным (вид повара, кухни, запахи приготовляемой еды) стало неизменной принадлежностью бытовой культуры, и, в зависимости от статуса и благосостояния его владельцев, а также таких заведений, как рестораны, кафе, превратилось в знаковую систему с очевидными социальными и эстетическими формами.
Первоклассные повара становились знаменитостями.Их имена нарицательными, как, например, имя Люсьена Оливье.
Вид кухни, поваров в белоснежных колпаках, манящие ароматы блюд стали восприниматься как нечто почти высокохудожественное, во всяком случае, очень привлекательное. Во время званных обедов к различным блюдам подавалось до 15 наименований различных столовых приборов. Современные официальные банкеты хоть и используют меньшее число наименований, но не меньше чем 7-8. Дело в том, что из меню исчезли некоторые виды десертов и, наоборот, увеличилось число блюд из экзотических стран (такие блюда часто едят в соответствии с традициями этих стран, т.е. ножом, ложкой или руками).
Большая история и у ювелирного оформления столовых приборов из серебра и золота. Черенки (ручки) таких приборов часто изготовляли из фарфора, кости, ценных пород дерева, хрусталя. Особым спросом пользовалась столовая посуда и приборы с вензелем, монограммами или гербом. Такие вещи изготавливались на заказ.
Рассказывая о родословной столовых приборов, мы оказываемся вовлеченными в сложные «правила игры» - ярчайшая грань культуры нового времени, язык жестов, участвующий в процессе еды при помощи специальных приспособлений, который берет свое начало в истории нравов, политических расчетах и общественных предрассудках.